Comida Inca, Pasado y Presente

La oferta de alimentos de los incas era muy diferente a la de la Europa contemporánea. Los Incas tenían pocos animales grandes para la domesticación y carecían de la fuente comparativamente abundante de huevos, leche y carne que se encuentra en el Viejo Mundo. Sin embargo, a través de una administración inteligente y técnicas agrícolas, el Imperio Inca fue capaz de alimentar a su población en constante expansión.

Para el campesinado, esto significaba una vida de subsistencia – una dieta dura y práctica de dos comidas básicas al día. La nobleza Inca, mientras tanto, disfrutaba de los mejores alimentos de las cuatro esquinas de su vasto imperio.

Casi 500 años después de la caída del Imperio Inca, y a pesar de la introducción de la ganadería del Viejo Mundo y la influencia de la cocina global, muchos ingredientes incas, y los de sus predecesores, todavía se encuentran en el corazón de la comida peruana.

¿Qué comieron los Incas?

Cultivos Incas

Los cultivos alimenticios fueron vitales para el éxito del Imperio Incaico. Al carecer de fuentes viables y consistentes de carne, los incas, en particular los campesinos, vivían con una dieta mayormente vegetariana. Afortunadamente, los Incas eran «maestros agricultores», como se afirma en Cultivos Perdidos de los Incas:

«Tomaron prestadas semillas y raíces de sus vecinos conquistados y extendieron por la fuerza una gran cantidad de cultivos alimentarios por todo su imperio, incluso en regiones donde antes eran desconocidos».

Estos cultivos, muchos de los cuales siguen siendo una parte importante de la dieta peruana moderna, se incluyen:

• Amaranto: conocido en quechua (y en todo el Perú) como kiwicha, los granos de amaranto formaban una gran parte de la dieta inca. Aunque son poco más grandes que las semillas de amapola, los granos de amaranto crecen en grandes cantidades; una planta puede contener más de 100.000 granos.
• Maíz: los Incas, al igual que los peruanos modernos, prepararon y consumieron este versátil cultivo de cereales de varias maneras, incluyendo directamente de la mazorca, molido y comprimido para hacer tamalesy en la producción de bebidas fermentadas y no fermentadas (chicha).
• Yuca: También conocida como mandioca o mandioca, los Incas cultivaban plantas de yuca por sus raíces comestibles y para la producción de harina (harina de mandioca). Ambos siguen siendo comunes en el Perú.
• Oca: otro importante cultivo de raíces, la robusta planta de oca se adapta bien a ambientes duros y de gran altitud. Para los incas, la oca era casi tan importante como la papa, y sigue siendo un cultivo básico en las tierras altas peruanas.
• Patatas: la papa se originó en el sur del Perú y fue cultivada por primera vez por las civilizaciones preincaicas entre los años 8.000 a.C. y 5.000 a.C., mucho antes de que la Bolsa Colombiana introdujera la papa en el mundo. En el siglo XVI, los Incas cultivaban más de 200 variedades de papa (quizás muchas más), un proceso que continúa hoy en día en las tierras altas de los Andes. Los Incas también produjeron chuño (también conocido como tunta), un producto de patata liofilizada que, una vez preparado, puede durar muchos meses sin estropearse. Los montañeses andinos aún producen chuño hoy.
• Quinua: la quinua en forma de grano era un cultivo importante para los Incas, a menudo suministrando ejércitos enteros en la marcha. En una dieta carente de proteínas, el alimento rico en proteínas fue una bendición para los Incas, que lo llamaron el chisiya mamao «grano madre».
• Zapallo: Conocido comúnmente como calabaza, el zapallo es otro de los cultivos de origen sudamericano.
• Maca: Lepidium meyeniiLa maca, comúnmente conocida como maca, es nativa de una pequeña región de los Andes, más notablemente de los pastizales de puna de altura cerca del lago Junín. En los últimos años, la maca ha gozado de una considerable atención global como suplemento, específicamente por sus propiedades energéticas y de mejora del estado de ánimo y como afrodisíaco. En la época de la conquista española, varios cronistas, entre ellos Felipe Guaman Poma de Ayala y Bernabé Cobo, mencionaron el uso de la maca en los asentamientos de las tierras altas del antiguo Imperio Incaico.

Frutas y nueces Incas

Al igual que los peruanos modernos, los incas tenían acceso a una variedad aparentemente interminable de frutas. Papaya, maracuyá, pepino, tomate, tomate de árbol (tamarillo), lúcuma, chirimoya, cactus (atunes), frijoles de helado (pacaya), varias bayas; la lista sigue y sigue.

Las nueces proporcionaron otra valiosa fuente de alimento. Las variedades incluyeron el maní, el nogal andino y la nuez de la palma de Quito.

El Suministro de Carne Inca

En ausencia de ovejas y ganado – y con la nobleza reclamando la mayoría de los derechos de ganado y caza del imperio – la dieta típica de los incas no incluía mucha carne.

Con sólo dos grandes animales domésticos (alpacas y llamas), gran parte del suministro de carne se obtenía a través de la caza y la recolección:

• Alpaca: domesticadas mucho antes de los Incas, las alpacas eran una fuente importante de fibra y carne. Los incas usaban alpacas para prendas de vestir finas y banquetes de clase alta – el animal era demasiado pequeño para ser usado como animal de carga, y su carne demasiado valiosa para ser distribuida entre el campesinado. En el mercado global de hoy, la lana de alpaca es mucho más común y buscada que la carne de alpaca. En las naciones andinas, sin embargo, los bistecs de alpaca siguen siendo un lujo.
• Llama: Tanto los Incas como sus predecesores usaban llamas para su lana y su carne. Las llamas también eran vitales como animales de carga en una tierra sin caballos. Los Incas secaron tiras de llama y alpaca para producir charquiel precursor de la carne seca moderna.
• Venado: al igual que sus homólogos europeos, la nobleza inca disfrutaba cazando ciervos salvajes. La caza mayor estaba estrictamente controlada, con severos castigos para la «caza furtiva».
• Guanaco: otro camélido sudamericano, el guanaco es un pariente salvaje tanto de la llama como de la alpaca. Una vez más, sólo a los privilegiados se les permitió cazar guanacos.
• Agáchate: La carne de pato se reservaba normalmente para el Sapa Inca (emperador Inca) y su círculo inmediato.
• Conejillo de Indias: una importante fuente de proteínas tanto para los Incas como para sus predecesores, los conejillos de indias domesticados (cuy) se consumían típicamente en ocasiones especiales. Cuy sigue siendo un plato popular en el Perú moderno.
• Ranas: Para el campesinado inca, la carne de rana era un suplemento útil en una dieta que carecía de proteínas. Las ranas ya no son parte de la cocina típica peruana.
• Insectos: los incas, como los aztecas, complementaron su dieta con la búsqueda de insectos. Éstas incluían orugas, escarabajos, hormigas y larvas. Los viajeros culinarios aventureros aún pueden probar hormigas culonas (hormigas de trasero grande) y grandes suri durante sus viajes por Perú.

Pescados y Criaturas Costeras

El corazón de los incas estaba ubicado en la sierra andina, a cierta distancia de la costa del Pacífico. Tradicionalmente, por lo tanto, los Incas capturaban peces (y cazaban aves acuáticas) en lagos y ríos de las tierras altas.

Sin embargo, durante su rápida expansión, el Imperio Incaico absorbió muchas culturas costeras. El imperio no sólo adquirió una línea costera, sino que obtuvo, a través de tribus conquistadas y asimiladas, el conocimiento necesario para cosechar los recursos costeros.

Más de 2.000 años antes del Imperio Incaico, los pescadores de la costa habían estado usando embarcaciones de caña, conocidas como caballitos de totora para capturar el océano con redes y líneas (en el Lago Titicaca existían embarcaciones similares, pero el mar era una perspectiva diferente).

La pesca costera incluía desde peces de agua salada como el bonito (similar al atún, todavía popular en Perú) hasta rayas, tiburones, rayas y delfines. El pescado a menudo se conservaba mediante el secado, lo que proporcionaba otra fuente duradera de alimento para los ejércitos incas en movimiento.

La costa también estaba madura para la búsqueda de alimento y la caza. Los habitantes de la costa recolectaban lapas, mejillones y algas para su uso en guisos. Las criaturas costeras más grandes también eran de caza mayor, incluyendo aves marinas, lobos marinos y, a lo largo de la costa sur, pingüinos.

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